Köttcupcakes i Köksradion

Du har väl inte missat Köksradion? Programmet där matskribenten Lisa Förare Winbladh, sommelieren Alf Tumble och tonsättaren Håkan Lidbo utforskar hur smak, doft och toner samverkar. På fredag är temat genus.

Annonsen laddas.

Nu på fredag tar sig trion an manligt och kvinnligt i maten. Varför anses en stor köttbit manlig medan fräsch mat betraktas som kvinnlig?

I programmet lagar Lisa Förare Winbladh bland annat Ofräsch sallad med ädelost, bacon, valnötter och senapsdressing.

– Receptet illustrerar att det inte bara möjligt att depravera en fräsch sallad utan också en välgärning. Fräschör och murrig must kontrasterar fint mot varandra. Ett synnerligen lyckligt äktenskap mellan olika genusklyschor. Om du vill kan du blanda ner tunna klyftor av älskligt rodnande nektarin i salladen, men då är det nästan något perverst över kompositionen, säger hon.

Det blir också köttiga cupcakes.

– Idén med animaliska cupcakes kommer från matbloggaren Patrik Kull som lanserade sina kroppcakes som en replik i debatten om cupcakesbakande hemmafruidealiserande bloggerskor.

RECEPT UR PROGRAMMET

Ofräsch sallad med ädelost, bacon, valnötter och senapsdressing

100 g ädelost, gärna St Agur eller roquefort
8 skivor bacon
4-6 msk senapsdressing (recept nedan)
rosmarinrostade valnötter (recept nedan)
krispsallad cossallad eller annan krunschig grön sallad
nymald svartpeppar

Strimla baconet och stek sakta knaprigt. Låt rinna av på hushållspapper.

Skölj salladen noga och dela i stora bitar. Klappa torrt eller kör i salladsslunga. Vänd runt med dressing. vänd ner baconsmulor, nötter och strö över bitar av ädelost.

Senapsdressing

Gör en rejäl sats – det är lättare att vispa samman den och den håller i kylen en vecka. Om den separerar i kylen tillsätter du bara en matsked kallt vatten och vispar kraftigt, då brukar den gå ihop igen. Använd rumstempererade ingredienser när du vispar samman dressingen men ställ den sedan i kylen. En kyld dressing fastnar bättre på salladsbladen eftersom fetterna blir mindre lättflytande.

1 msk grov skånsk senap
1 msk fransk senap
knappt ½ tsk herbamare eller annat örtsalt
1 tsk honung, gärna timjanhonung eller kastanjehonung
2 msk sherryvinäger
1 dl rapsolja
1 dl dyr fin olivolja

Rosmarinrostade valnötter

75 g hela valnötskärnor
1 dl olivolja
1 liten kvist rosmarin eller 2 krm torkad rosmarin
1 stor skiva vitlök i tjocka skivor

Blås bort småflisor och skal från valnötterna, de bränns lätt vid rostningen. Hetta sakta upp valnötter, olja, rosmarin och vitlök på svag värme i en liten kastrull tills det doftar och fräser. Nötterna ska inte få färg, bara djupna i smaken och rundas av.

Dra kastrullen av värmen och låt svalna.

Köttcupcakes med stekta morötter med granatäppelsirap
8 små cupcakes

Undvik till varje pris centralpackad köttfärs i kontrollerad atmosfär. Smaken blir otroligt mycket finare om du använder hela kryddfrön som du rostar lätt och sedan mortlar. Om du än gång börjat med den metoden är det svårt att sluta. Inte bra för att smaken blir överlägsen utan för att hela köket fylls av väldoft när kryddorna sakta upphettas.

Vill du göra det lättare för dig? Stek bara små runda biffar med ett hål i mitten. Lägg de färdiga biffarna i formar och dekorera.

1 liten aubergine
2 tsk spiskummin
2 tsk korianderfrö
½ tsk kanel
2 stora klyftor färsk vitlök
2 skorpor, krossade
1 dl grädde
1 stort ägg
1 msk zereshk eller 2 msk ljusa russin
2 msk finhackad insaltad citron eller 1 tsk finrivet citronskal
500 g lammfärs

Topping:

3 dl yoghurt avrunnen i handduk eller kaffefilter 4 timmar eller 150 g Philadelphiaost
1 liten klyfta vitlök mortlad till mos
2 krm socker
ev. salt
1 msk dyr olivolja
Myntablad

Gör så här:

Skiva auberginen i halvcentimetertjocka skivor. Salta med sammanlagt drygt 1 tsk på båda sidor och låt ligga och dra.

Krossa eller mortla skorporna. Blanda smulorna med ägg, grädde, zereshk och citron. Sjud de oskalade vitlöksklyftorna i en skvätt saltat vatten 2 minuter, eller zappa dem i mikron ca 10-20 sekunder tills de pyser. Pressa dem oskalade ner i bunken med äggblandningen. Låt stå och dra en kvart.

Skölj hastigt aubergineskivorna i kallt vatten. Pressa samman dem mellan hushållspapper så att överflödig vätska frigörs. Stek dem försiktigt på låg värme i olivolja tills de är mjuka och fått färg. Låt rinna av på hushållspapper och låt svalna helt.

Arbeta samman med färsen till en smidig homogen massa. Överarbeta inte för hårt, då blir bullarna stenhårda.

Värm ugnen till 150 grader och ställ in en liten långpanna eller metallform som är lämpligt som vattenbad. Klä små formar med fina muffinsformar. Fyll med smeten och gör ett stort genomgående hål i mitten. Hålet gör gräddningen jämnare och fångar upp vätska från köttet så att det inte blir så kladdigt i formarna.

Slå kokande vatten (använd gärna vattenkokare) ca 3 cm upp i den stora formen och ställ ner småformarna. bala ca 15-20 minuter. Exakt tid beror på småformarnas utformning.

Förbered toppingen. Rör samman ost, vitlök, olivolja, socker och salt till en smidig massa. Spritsa färskosten på aubergineskivorna och dekorera med blommor och mynta.

Dra ut vattenbadet till hälften, plocka ut småformarna och låt vattenbadet svalna i ugnen så undviker du risk för brännskador.

Lägg de dekorerade aubergineskivorna på köttkakorna. Ät bums med morötter.

Till servering:

Råstekta små morötter med granatäppelsirap eller balsamicosirap
Bulgur med finstrimlad persilja


Lyssna på Köksradion

Köksradion sänds i P2 på fredagar klockan 18:03 i sommar.

Här kan du lyssna på tidigare program