Gunilla svarar på dina matfrågor

Gunilla von Heland har svarat på läsarnas vanligaste frågor om mat och matlagning.

Annonsen laddas.

Hur pocherar man ägg?

  • Det viktigaste när man pocherar ägg är att de ska vara färska. Ättikan sänker pH-värdet och gör att vitan drar ihop sig och koagulerar snabbare. Salt har en liknande effekt.
  • Beräkna 2-3 tsk salt och i krm ättika eller 2 krm ättiksprit per liter vatten.
  • Knäck äggen ett i taget i en liten kopp och stjälp försiktigt ner ägget i det sjudande vattnet. Låt sjuda i ca 3 min. Ta upp med hålslev och låt rinna av på hushållspapper.

Vaför skär sig majonnäsen?

  • Det är viktigt att alla ingredienser har samma temperatur. Börja försiktigt och droppa i de första matskedarna olja under vispning. Jag tycker att det är bäst att använda ballongvisp.
  • Ett bra sätt att rädda skuren majonnäs är att hälla några matskedar kallt vatten i stavmixerkannan och sedan hälla ner den misslyckade majonnäsen medan mixern är igång. Då blir den slät och fin på några sekunder.
  • Ett annat sätt är att börja om med en ny äggula. Vispa hela tiden medan den skurna majonnäsen långsamt droppas i. När majonnäsen tjocknar kan man hälla ner olja i omgångar i en fin stråle.

 Varför blir biffen seg?

"Jag brukar laga lövbiffsrullader och för det mesta blir de fantastiskt goda. Men ibland blir de torra och sega. Vad gör jag för fel? Hänger det på köttkvaliteten eller är det jag som gör fel vid stekningen?"

  • Jag tror inte det beror på köttets kvalitet utan mer på styckningsdetalj och tillagningstid. Innanlår av ett relativt ungt djur behöver kort tillagning, medan ytterlår måste bräseras länge. Med färdigskivat kött får man vara uppmärksam på vilken del det kommer ifrån.
  • Gör så här för att vara säker på att köttet blir riktigt mört oavsett styckningsdetalj: Bryn först rulladerna i smör och bräsera dem tills de är riktigt möra, ca 45 min. Bräsera innebär att man sjuder med lite vätska under lock. Späd under tiden vätskan kokar bort.

Dags att rengöra kylen?

"Hur ofta bör man rengöra en kyl?"

  • Kylen bör städas ordentligt minst en gång i kvartalet. Man kan behöva städa ur grönsaksfack och vissa utrymmen oftare. Städningen är viktig, inte minst för att rensa alla avrinningskanaler där smuts och mögel gärna samlas och försämrar kylkvaliteten. Använd vanlig såpa som är effektivt och ändå skonsamt. 

Måste risotto röras?

"I recept står det ofta att risotto måste röras om under hela tillagningen. Är det verkligen nödvändigt? Jag undrar eftersom jag försöker minimera arbetsinsatsen vid vardagsmatlagningen."

  • En perfekt risotto ska vara krämig samtidigt som riskärnan har kvar ett visst tuggmotstånd. För att undvika att riset blir grötigt tillsätter man buljongen eller vätskan lite i taget så att den kokar in i riset. Genom att röra om minskar man risken att rätten bränns vid, men överdrivet rörande är helt onödigt.
  • Häll ett par deciliter vätska, rör om en gång och låt vätskan koka in. Rör igen och upprepa proceduren tills all vätska är slut. Konsistensen ska vara krämig och ganska lös. Och eftersom riset fortsätter svälla efter tillagning ska risotton serveras genast.

Gunilla von Heland är matexpert på Allt om mat. Här svarar hon på några av läsarfrågorna från tidningen.