Gudomligt gott med choklad

Vad spelar kakaohalt och bönsort för roll – egentligen?

Annonsen laddas.

Proffstipset

Magnus Johansson, konditormästare som skrivit boken ”Leva med choklad”:

–Många säger att ju högre kakaohalt, desto bättre choklad. Men har till exempel bönorna jäst dåligt spelar det ingen roll hur mycket kakao man använder. Kolla i stället att chokladen inte innehåller mer än fem ingredienser (varav kakaomassa, kakaopulver, kakaosmör, socker är fyra). Riktigt bra choklad behöver inte fler beståndsdelar än så. Palmfett,

smörolja och vegetabiliskt fett är ohälsosamt och finns bara där för att

göra tillverkningen billigare.

Så framställs choklad

 

Kakaofrukterna, som var och en innehåller 25–30 mandelstora bönor, plockas från kakaoträdet. Bönorna jäses, torkas och rostas. De krossas och skal och groddar sugs bort, varefter de mals till kakaomassa. Från kakaomassan pressas minst hälften av fettet bort (fettet blir till kakaosmör)

och kvar finns presskakan, som males till kakaopulver. (Kakaopulvret används i drickchoklad och vid bakning).

För att få ätchoklad valsas kakaomassa, socker och kakaosmör och bearbetas mekaniskt i upp till två dygn. För att chokladen ska stelna måste den tempereras, vilket innebär att den måste kallna på ett speciellt sätt.

Bönsorter

5–10 procent av världens kakao framställs från den fina criollobönan. Den är mildare i smaken och kallas ”kakaons Rolls-Royce”. Vanligast är att

tillverkarna använder forasterobönor, som är mera motståndskraftiga

och bittra. Trinitario är en av de mest kända hybriderna av criollon och forasteron.

Vit choklad

Innehåller varken kakaomassa eller kakaopulver. Görs på kakaosmör,

socker och mjölkpulver och smaksätts ofta med vanilj. Är söt och fet i smaken.

Mjölkchoklad

Innehåller mjölkpulver, vilket ger en mildare, lenare smak. Minst 30 procent kakao, ibland upp till 49 procent.

Mörk choklad

Har en något beskare smak och ska innehålla minst 35 procent kakao. 60–75 procent kakaohalt brukar ge en bra intensitet.

Tryffel

Har fått sitt namn eftersom de små bollar man formar och rullar i kakaopulver ser ut som tryffelsvampar. Innehåller en blandning av exempelvis choklad, smör, grädde och socker.

I mat

Pröva att riva 50 gram 50-procentig mörk choklad över den färdiga köttfärssåsen eller chili con carnen (lagom till fyra portioner). Låt koka 2–3 minuter. Färgen blir mera brunsvart och det blir ”mer tryck” i rätterna.

Trendigt

Nu är det inne med plantagechoklad som till exempel Michel Cluizels kakor, det vill säga choklad vars kakao kommer från ett specifikt ställe.

Många köper också choklad smaksatt med chili, kanel eller kardemumma.