Fernando lagar lyxfisk vid världens ände

Inspireras av tre läckra rätter från en restaurang i spanska Galicien.

Annonsen laddas.

 

Pilgrimsmussla på toast och ibericoskinka

  • 4 portioner

4 pilgrimsmusslor med rommen kvar
4 skivor kavring
2 gula lökar i tunna skivor
1 msk konjak
4 skivor spansk skinka
salt och peppar
Gör så här:
1) Skär bort kanterna på kavringen och lägg dem i botten på fyra tallrikar.
2) Stek löken tills den blir mjuk och börjar få lite färg men den får inte brännas.
3) Häll på konjak och tutta på, flambera löken. (Detta är inte helt nödvändigt men ger lite extra touch.)
4) Skär hälften av skinkan i strimlor och spar den andra hälften i skivor. Stek strimlorna och skivorna i lite olja.
5) Blanda skinkstrimlorna med löken och fördela röran på kavringen.
6) Krydda musslorna med salt och peppar och stek dem i lite olja i en knapp minut på var sida, lite beroende på musslans storlek. Den ska inte steka länge, då blir den seg.

Makrill i salt med galicisk potatis

  • 4 portioner

2 stora makrillar eller 4 mindre
grovt salt, tillräckligt för att täcka botten på en stek eller traktörpanna med lock
1 stort knippe blandade färska kryddor som mynta, timjan, oregano, dill, persilja, körvel
1 liten knippa persilja till såsen
4–8 kokta potatisar i skivor
salt och peppar
god olivolja
Gör så här:
1) Hacka persiljan fint i en matberedare och tillsätt 1/2 dl olivolja, salt och peppar. Ställ åt sidan.
2) Rensa fisken, klipp bort huvud och stjärt och kanter och gör fina filéer av dem.
3) Blanda saltet med de färska gröna kryddorna, spar lite av kryddorna att dekorera potatisen med. Häll ett par matskedar vatten i botten av stekpannan och täck med saltet, lägg på ett lock och värm upp pannan.
4) Sänk värmen och lägg i makrillfiléerna med skinnsidan uppåt. Lägg på locket och låt dem ångkoka i 1-2 minuter beroende på storlek. De ska inte koka länge.
5) Häll en sträng av persiljesåsen över tallriken och lägg på en filé. Häll på mer av persiljesåsen och lägg på en rad med potatis i skivor. Dekorera med kryddgrönt.

Brödpudding med frukt och glass

  • 4 portioner

100 g torra kex eller skorpor
3 msk persikolikör eller apelsinlikör
1 dl socker
2 1/2 dl mjölk
3 ägg
1/2 tsk kanel
1 tsk vaniljsocker
4 små bakformar
smör till formarna
frukt och mintblad till dekoren
mangoglass eller annan glass som tar upp smaken från fruktdekoren eller likören
Gör så här:
1) Smula sönder kexen eller skorporna i en skål och häll över likören och tre matskedar vatten, låt det stå att mjukna.
2) Gör en karamell av en deciliter socker och tre matskedar vatten. När sockret smält i kastrullen tar det minst fem minuter innan det kokat ner till en ljusbrun karamell.
3) Fördela karamellen i botten på fyra formar. Låt stelna. Smöra kanterna.
4) Vispa ägg och mjölk, tillsätt vaniljsocker (om inte kakorna ni använder har mycket vaniljsmak i sig) samt lite kanel. Blanda med kaksmulorna. Fördela smeten i formarna och koka dem i vattenbad
i ugnen, i 190 ° i ca 25 minuter.
5) Låt puddingarna svalna något och häll upp dem på tallrikar. När de kallnat dekoreras de med valfria frukter och några mintblad. Servera med glass.


Krögarparet Maria och Fernando

Det var Fernando Agrasars föräldrar som hittade tomten – vid världens ände, skulle man kunna säga – och byggde ett enkelt pensionat för sommargäster. Fernandos mamma lagade maten och pappan handlade fisken och skötte restaurangen. De serverade färska skaldjur och traditionella fiskgrytor och det blev ett populärt ställe för ortens befolkning på söndagarna. Men en dag skadade mamman handen och Fernando blev tvungen att hjälpa henne i köket. Det blev en vändpunkt i hans liv.

– Jag insåg ögonblickligen att det här var precis vad jag ville göra, berättar han.

– Jag kände att jag gillade att arbeta med fisk, jag insåg hur viktigt det var med rätt koktid på fisk och skaldjur för att det skulle bli precis rätt. Alla onödiga såser försökte jag undvika, jag ville göra renare mat.

Efter hand byttes pappersservetterna ut mot linnedukar och servetter. As Garzas moderniserades och i dag är den en elegant restaurang med fyra rum ovanpå. Genom panoramafönster kan man njuta av den fantastiska utsikten över höga vågor som slår mot klipporna nedanför. Där har Fernando sina fiskare som dagligen levererar färska percebeiros till restaurangen. Annars är det hans hustru Maria som sköter inköpen och åker till marknaderna i Malpica, A Coruña och Laxe – precis som Fernandos föräldrar gjorde tidigare. Det är alltså samma råvaror som förr, men det ser helt annorlunda ut på tallriken. I dag kommer man från när och fjärran för att äta av Fernandos goda mat.