Det här är kinamat

Matskolan om det kinesiska köket och vad som gör att det smakar som det gör.

Annonsen laddas.

Proffstipset

 

 Inger Jiang, kock och författare till boken ”44 små rätter” (Natur & Kultur):
– Mitt tips är att man ska satsa på färska kryddor då blir det studs i
maten. Det gäller all matlagning. Min absoluta favoriträtt är ångkokta pilgrimsmusslor
i vitlökssås.

Fyra olika kök

Kinesisk mat består egentligen av fyra olika kök, beroende på ursprungsregion:

Sichuan
Mer kryddstarkt än övriga kök. Ett fuktigt klimat, området mellan Lhasa och Wuhan, ger många lokalt odlade kryddor som tar stor plats i det Sichuanska köket.

Shanghai
Här bräserar man fisk och skaldjur och smaken är sötare.

Peking
Här är vete vanligare som basvara än ris och sojabönor. Pekinganka är klassikern.

Kanton
Vanligaste kinamaten i Sverige, beroende på att många kineser utvandrade från den här sydliga provinsen på 1800-talet. (Numera säger man Guangdong om området runt Hong Kong.) Basmat är fisk och skaldjur. En typisk rätt är Dim sum, knyten fyllda med kött, fisk och grönsaker.

 

Nio Kina-måsten

Chili:
Färsk chilipeppar, den 10 centimeter avlånga, röda frukten. Styrkan sitter framför allt i kärnorna, så ju starkare maten smakar, desto fler kärnor finns med i maten.

Ingefära
Färsk, handlar det om här. Och den ska vara fast och knubbig samt dofta friskt. Stimulerar blodcirkulationen och sägs lindra förkylning och influensa.

Japansk currytärning
Detta är en typisk smaksättare, trots namnet (finns i asiatiska specialbutiker). Vanlig gul curry går också bra.

Koriander
Färsk! Lär vara världens mest använda krydda.

Ris
Jasminris. Eller annat klibbigt ris som går att äta med pinnar.

Salt
Kineserna saltar måttligt. Sältan kommer oftast från soja.

Soja
En lätt och ljusare, ofta av japanskt märke.

Svamp
Torkad (finns i asiatiska butiker) eller färsk. En smakrik heter tongku.