De lär sig att lyckas med surdegsbrödet

Supertrendiga surdegsbröd lockar män till bakningskursen.

Du har väl inte missat årets trend – surdegsbröd? I dag finns ett surdegsbageri i nästan varje kvarter och till kurserna på Saltå kvarn utanför Stockholm är det rusning – inte minst av män som vill baka sitt eget.

När Saltå kvarn släppte platserna till säsongens kurser brakade telefonväxeln samman. Platserna tar slut lika snabbt som biljetterna till en Springsteenkonsert. Och det är ungefär samma män(-niskor) som bokar.

Och nu är det dags, på Skillebyholm kursgård i Järna. Ett tiotal män och några kvinnor har samlats vid den stora bakmaskinen runt bagarmästare Manfred Enoksson.

– Kursen går ut på att lära sig använda sina sinnen, säger han. Känn på degen, lukta och smaka. Hör hur det låter när du slår på den.

Bagarmästaren och kursledaren har varit verksam på Saltå kvarns bageri i många år. Här i Järna har det bakats enligt ekologiska och biodynamiska principer sedan 1964.

– Men det är först de tre, fyra senaste åren som vi märkt av ett så här stort intresse.

Orsakerna är flera, tror han. Ökat intresse för matlagning överlag, Svenska kocklandslagets och mästerbagaren Jan Hedhs framgångar, genomslag i medierna och allmänhetens allt större medvetenhet om miljöfrågor och tillsatser i maten.

Manfred försäkrar att surdeg bara verkar omständligt i början, när rutinerna sitter är det sällan problem: Är bara surdegsstarten bra blir brödet bra. Han framhåller fyra viktiga fördelar med surdegsbröd jämfört med bröd jäst på vanligt vis:

  • Det är nyttigt och har lågt GI-värde som gör att blodsockret höjs långsamt.
  • Hållbarheten är längre eftersom mögelsvampar inte gillar syran i brödet
  • Det är ett billigt sätt att baka på
  • Brödet blir smakrikt med individuell karaktär

I slutet av kurskvällen kommer äntligen resultatet. De gräddade bröden tas ut ur ugnen och läggs för att svalna. Mörkt ryskt lantbröd, runda dinkelbröd och ljusa baguetter. Bröd bakat på surdeg kan se ut på många sätt, från kärvt rågbröd till len lussekatt. Det doftar och smakar ljuvligt.

Alla kursdeltagare får med sig en säck fylld med egna bröd hem. Och två burkar med startklumpar, en på vete och en på råg, för framtiden – med surdeg.

Kolla in fina surdegsbloggen Pain de Martin!

Så bakar du

1) Börja med att göra en startkultur. Med mjölksyrebakterier och jästsvampar i balans kan startklumpen leva i årtionden!

Använd en glasburk eller bunke med lock (som inte skruvas igen) och förvara sedan klumpen i kylen. Kärlet ska aldrig fyllas mer än till hälften med surdegsstart. Det fungerar att enbart röra ihop mjöl och vatten och låta det stå varmt, men det jäser lättare om du tillsätter något mer, som honung, russin, vindruvor eller aprikoser.

Enklast är att göra en startklump med rågmjöl, som jäser lättare än vetemjöl. Och fint mjöl jäser lättare än grovt.

2) Mata startklumpen regelbundet! Minst en gång i veckan ska klumpen få 1/2-1 deciliter 30-gradigt vatten och en matsked mjöl. Rör om eller skaka burken med klumpen kraftigt. När du tagit av klumpen till deg ska den också matas.

3) Ska du baka på förmiddagen gör du surdegarna kvällen före. Optimal temperatur för surdegsbröd att jäsa i är 32-36 grader. (Det går att ta i lite vanlig jäst för större säkerhet och bättre lyft.)

4) Grädda i hög temperatur. Sätt in brödet i 250 grader och sänk sedan något efter 5-10 minuter, beroende på brödsort. Använd stektermometer för att se när det är klart, brödet ska ha en innertemperatur på 98 grader.

5) Räkna med att ett kilo bröd i snitt behöver en timme på sig i ugnen. Låt brödet svalna i rumstemperatur.