Conrad Tyrséns tårta från Årets konditor 2009

Karibisk tårta på kokosbavaroise och daqouise med guavakräm och salsa

Daqouise
225g Äggvita
200g Florsocker
150g Kokos flingor
100g Mandelmjöl
75g Socker
Sikta mandelmjöl och florsocker i en bunke, blanda i kokosen. Vispa sedan äggvitan och strösockret till en maräng.
Vänd i mjölblandningen i marängen. Spritsa smeten i en cirkel med diametern 15 cm. Baka på 180°C i ca 8 min.

Salsa
4 st Passionsfrukt
3 st Mango
3 st Kiwi
Svartpeppar
Tabasco
Zest från lime
Skär frukterna i en fin brunoise. Blanda sedan frukten med Tabascon och svartpepparen. Fyll en interiörring (15cm i diameter) med ett tunt lager av salsan, frys in. Spara lite av salsan till sockerkulorna (se nedan).

Guavakräm

712g Guavapuré
225g Socker
90g Limesaft
22g Vodka
18g Pektin
15g Gelatin
7,5g Vinsyra
Blötlägg gelatinet i rikligt med kallt vatten. Koka upp guavapurén, limesaften och 50g av sockret. Blanda pektinet med resten av sockret i en bunke, vinsyran och vodkan i en annan bunke. När purén kokar, vispa i pektinet och låt koka i 2 minuter. Lägg sedan i gelatinet och vinsyran i krämen. Spritsa ett lager med kräm en interiörring (15 cm i diameter), lägg i salsainteriören och fyll slutligen på med mer kräm. Salsainteriören ska hamna i mitten av kräminteriören. Frys in.

Kokosbavaroise
750g Kokospuré
750g Grädde
300g Socker
240g Äggula
135g Lime
97g Malibu (kokoslikör)
24g Gelatin
Blötlägg gelatinet i rikligt med kallt vatten. Koka en Cremé Anglais och tillsätt det blötlagda gelatinet. Sila blandningen och tillsätt Malibu. Kyl ner Anglaisen till 20°c och vänd i den lättvispade grädden. Stryk ett tunt lager med den blandade bavaroise på det rutmönstrade plastarket, placera cylindern där gropen för guavakrämen ska vara. Ställ in i frysen någon minut. Tryck sedan fast tårtringen (17 cm i diameter) så att cylindern ligger 4 cm från ringens kant. Fyll en tredjedel med bavaroise, lägg sedan i ett av anslagen. Placera guava- och salsainteriören i mitten av tårtringen. Fyll på med bavaroise så att tårtringen nästan blir helt full. Lägg sedan i den andra botten så att den inte syns på kanterna. Frys in.

Sockerkulor
100 g Isomalt
20 g Vatten
Koka isomalten och vattnet till 180°c. Häll i isomalten i kulformarna, töm sedan på
direkten. Låt svalna, plocka sedan ur kulorna ur formarna.

Vit spraychoklad:
30 g Vit choklad
30 g Kakaofett
Smält kakaofettet, häll sedan över chokladen.

Montering:
Dra av plastarket från toppen av tårtan och ta ut tårtan ur ringen. Spraya ett tunt lager med spraychoklad över hela tårtans topp och kanter. Fyll på med guavakräm i det cylinderformade hålet. Fyll sockerkulorna halvfulla med den kryddiga salsan, skaka försiktigt så att salsan sprids ut på kulans väggar. Placera sedan kulorna runt guavakrämen.