Akademien sätter avtryck på Stockholms nya matstad

Restaurangakademin är först med att flytta in i den nya Matstaden i Stockholm.

Annonsen laddas.

Stockholm ska få ett nytt matmecka. Det gamla Slakthusområdet, som ligger i närheten av Globen söder om stan, ska rustas om och göras till Matstaden.  Man vill skapa en industriell stadsmiljö där kaféer och restauranger samsas med marknadsplatser och livsmedels- och specialbutiker. Precis som på Borough
Market i London eller Chelsea Market i New York. 
Några av de första att flytta in var Restaurangakademien, som invigde sina nya lokaler 15 maj.
 – Det känns som att komma hem, det är helt rätt att vara här. Vi kommer närmare råvarorna eftersom grossisterna ligger här och vi ligger närmare stan än vi gjorde förut, berättar Hanna Halpern, vd för Restaurangakademien.
Deras nya lokal är en öppen industrilokal från sekelskiftet nu varsamt renoverats.
 – Lokalen är mycket större nu och så läcker, det är ju en gammmal panncentral som efter att de dragit ut de tomma pannorna stod helt tom och det var bara grus på golvet.
Nu är panncentralen förvandlats till ett toppmodernt kök där några av Sveriges bästa kockar ska hålla kurser och laga mat.

 

 

 

 

Hanna Halpern är vd på Restaurangakademien.

 

Kökschefens sommarrecept

Markus Löfgren tipsar här om ett lätt recept för sommaren:

Restaurangakademiens ljumna sallad på rimmad lax, sommargrönsaker och gurk-youghurt

4 port
Ingredienser:
500g laxfile benfri och utan skinn   

Rimlag:
1 liter vatten
1 dl salt

Sallad:
4 st grön sparris
4 st vitsparris
6 st färskpotatis kokt delad i mindre bitar
1 dl babyspenat
4 st vårlök
4 st knippmorötter nerskurna i mindre bitar
4 st rädisor vittoppiga 
Matolja
Vinäger

Gurk-yoghurt:
1 dl matlagningsyougurt 
½ dl creme fraiche
3 msk honung 
2 msk dijonsenap
4 msk rödlök, fint hackad
½ dl gurka, fint tärnad

Salt och peppar

Gör så här:
Koka en rimmlag på vatten och salt. Kyl.
Skär ner laxen i portionsbitar och lägg den i lagen över natten.
Ta upp den och torka av.
Baka laxen i ugn på 60 grader till en innertemperatur på 45 grader.
Låt svalna och ställ i kylen så länge.

Skiva rädisorna tunt och lägg i isvatten.
Råstek morot, sparris vårlök tills de är ”al dente”. Vänd ner den delade färskpotatisen så den också är varm. Vänd ner resten av grönsakerna och smaka av med olja vinäger salt och peppar.

Blanda alla ingredienser till såsen och smaka av med salt och peppar.

Vid servering så lägg upp grönsakerna på ett fat och ”bryt” bitar av laxen och lägg ovanpå.
Servera såsen vid sidan av.